１.河南：焦作铁棍山药

《本草蒙全》中提到“南北州郡俱产，惟怀庆者良。”怀庆即今天的河南焦作市，所以焦作的山药也被称为怀山药。

焦作市的怀山药有很多品种，如铁棍山药、白皮山药、小绒毛山药等。铁棍山药是河南焦作温县地区的著名特产之一，该山药表皮看上去是铁锈色，形如铁棍，所以名叫铁棍山药。铁棍山药的水分，蛋白质和淀粉含量较少，而钾元素相比较丰富一些。从口感上来说，铁棍山药口感更面、更甜，蒸着吃味道最好。

温县有句俗语，山药秋冬补，开春能打虎。多喝山药汤，脸色红杠杠。或做山药糕、或做山药炒肉片，或煲一碗山药排骨汤都是简单的美味。

２.山东：陈集山药

陈集山药是菏泽市定陶区陈集镇的特产，中国国家地理标志产品。在陈集山药中，铁棍山药为上品，口感也非常好，吃起来粉粉糯糯。

值得一提的是，拔丝山药是山药的经典吃法，而它的源头地就是山东。山东鲁菜突出烹调方法为爆、扒、拔丝，拔丝类菜品，著名的有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝地瓜等。

3.山西：平遥长山药

自古平遥吃喝三件宝，“牛肉黄酒长山药”。平遥长山药是历史悠久的著名特产，是地理标志产品，平遥也被称为“长山药之乡”。《山海经》中记载“景山，北望少泽，其草多薯蓣”，薯蓣指的就是长山药。

平遥长山药形体小，肉极白，肉质细腻，简单蒸煮，口感软、糯、绵，还可以做成沙棘山药、拔丝山药、山药枸杞小米粥等。

４.河北：安平白山药

安平白山药为全国农产品地理标志，产于河北安平县，该地种植山药始于汉盛于唐，被誉为“宰相山药”，种植历史悠久。

当地还有一种传统糕点美食——白山药桃花饼，主要以白山药、小麦粉等为主料，添加桃花花瓣粉为佐料，纯手工艺烤制而成，外形像盛开的桃花。其制作技艺入选县级非物质文化遗产名录。

５.湖北：武穴佛手山药、利川山药

武穴佛手山药，湖北省黄冈市武穴市特产，全国农产品地理标志，种植历史长达1300多年。武穴佛手山药状如手掌。

武穴佛手山药口感紧实且脆甜，带有一丝糯香味，可少食，或煲汤。

利川素有“山药之乡”的美誉，被皮浅棕色的利川山药，是利川团堡一带广泛种植的山药品种。利川在当地有1500多年的种植历史，也是国家地理标志产品。

值得一提的是，除怀山药外，市场上常见的山药还有菜山药、淮山药，菜山药就是普通的山药，外形粗大、含水量高，口感比较脆甜，适合炒着吃。淮山药特指江苏、安徽等地所产的山药，也被称为毛山药，一般被用作菜山药食用，药用价值没有怀山药高，口感粉糯、比怀山药爽脆。广东人春季煲汤常用淮山药。在安徽，黄山炖鸽是安徽黄山传统名菜，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。